Parmigiana
in siciliano:
Parmigiana siciliana
La Parmigiana di Melanzane è uno sformato di melanzane che – proprio come la Pasta alla Norma – rappresenta un piatto tipico della cucina siciliana. Anche se la preparazione richiede un po’ di tempo, il risultato finale ripaga ampiamente ogni attimo dedicato.
Il nome Parmigiana sembra derivare dal termine siciliano Parmiciana, che indica le listarelle di legno sovrapposte delle persiane. Allo stesso modo, la disposizione a strati delle fette di melanzane nello sformato ricorda proprio questa struttura.
All’inizio, il tempo necessario per preparare un piatto così delizioso può sembrare scoraggiante, ma vale davvero la pena provarci: questo piatto ricco e saporito conquista per la semplicità dei suoi ingredienti, che danno vita a una pietanza succosa e per nulla pesante. Si distingue per la sua consistenza compatta ma al tempo stesso morbida.
La nostra versione è una ricetta di famiglia, tramandata da nostra mamma – o suocera – originaria di un piccolo paese vicino a Catania. Come accade per molte altre specialità siciliane, anche la Parmigiana di Melanzane presenta piccole varianti da una famiglia all’altra e da una zona all’altra, sia nella preparazione che negli ingredienti. Nel nostro caso, oltre agli ingredienti tradizionali – melanzane, pomodori e formaggio – aggiungiamo anche del prosciutto cotto. Tutto viene disposto a strati in una pirofila e poi cotto al forno fino a ottenere una deliziosa crosticina grazie a un composto di uova e formaggio.
Sebbene la versione originale della Parmigiana di Melanzane preveda sempre le melanzane fritte, è possibile realizzare anche una variante più leggera, in cui le fette vengono semplicemente grigliate. In entrambi i casi, è fondamentale – nel rispetto della tradizione – non passare mai le melanzane in uovo, farina o pangrattato prima della cottura.
In conclusione, vi consigliamo di cuore di provare la nostra versione della Parmigiana di Melanzane e speriamo che vi piaccia tanto quanto piace a noi. Fateci sapere cosa ne pensate!
Parmigiana - eatlovesicily.com
- Tempo di preparazione45 min
- Tempo di cottura1 hr 15 min
- Perform Time2 hr
- Tempo totale4 hr
- Numero di porzioni4 piatti
- Per...4 persone
Ingredienti
- 5–6 melanzane (a seconda della grandezza)
- 200 g prosciutto cotto
- 200 g Parmigiano grattugiato
- circa 400 ml olio d’oliva
- 2 uova
- sale
- 200 g formaggio pasta filata
Per la salsa
- 500 g passata rustica o pomodori passati
- 70 g concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- 5–6 foglie di basilico
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Procedimento
Per prima cosa lavare le melanzane, asciugarle e rimuovere il picciolo. Poi tagliare le melanzane longitudinalmente in fette dello spessore massimo di 5 millimetri e disporle a strati in un grande colino. Salare bene ogni strato di melanzane in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Lasciare riposare le melanzane nel colino per due ore. Questo passaggio è fondamentale per il successo della Parmigiana.
Durante il tempo di riposo delle melanzane si può preparare la salsa. Versare l’olio d’oliva in una pentola in modo da coprire completamente il fondo. Nel frattempo sbucciare gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente con il lato piatto del coltello o con la mano, senza tritarli. Questo passaggio è importante per poterli rimuovere facilmente dalla pentola in seguito.
Aggiungere quindi l’aglio schiacciato nella pentola e accendere il fuoco a temperatura media.
Non appena l’olio d’oliva comincia a sfrigolare, aggiungere i pomodori passati e il concentrato di pomodoro e mescolare. Unire quindi le foglie di basilico lavate e mescolare di nuovo. Ridurre il fuoco al minimo e lasciare cuocere la salsa per circa 45 minuti, mantenendo il coperchio leggermente inclinato in modo che non chiuda completamente. Durante la cottura, togliere di tanto in tanto il coperchio e mescolare. Trascorso il tempo, rimuovere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente la salsa. Se necessario, togliere gli spicchi d’aglio.
Il passaggio successivo prevede la frittura delle fette di melanzane. Per questa operazione calcolare circa 30 minuti.
Prima di iniziare, tamponare bene le fette di melanzana con carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso.
Scaldare quindi abbondante olio d’oliva in una padella grande, in modo che il fondo sia completamente coperto, e friggere le melanzane su entrambi i lati fino a ottenere un colore dorato. Ripetere l’operazione fino a quando tutte le fette saranno fritte. Dopo la frittura, sistemare le fette su un piatto rivestito di carta da cucina e interporre altra carta tra gli strati per assorbire l’olio d’oliva in eccesso.
Consiglio: Durante la frittura potrebbe essere necessario aggiungere altro olio d’oliva, poiché tende a ridursi con il tempo. Tenere presente che le prime fette impiegano più tempo a dorarsi, mentre con il procedere della cottura il tempo diminuisce. Prestare attenzione a non far scurire troppo le melanzane.
Successivamente, disporre gli ingredienti preparati per la Parmigiana in una teglia, preferibilmente di lamiera sottile.
Iniziare con uno strato di salsa di pomodoro, in modo da coprire bene il fondo della teglia: questo eviterà che le melanzane si attacchino durante la cottura. Aggiungere quindi uno strato di fette di melanzane fritte e poi un altro strato di salsa di pomodoro.
Aggiungere quindi uno strato di Parmigiano grattugiato, seguito da uno strato di formaggio pasta filata o butterkäse a fette sottili e, per finire, uno strato di prosciutto cotto.
Si consiglia di non superare le tre stratificazioni nella teglia, altrimenti la Parmigiana risulterebbe troppo pesante, trattandosi di un piatto piuttosto ricco. Inoltre, è consigliabile disporre le fette di melanzana in uno strato trasversalmente e nello strato successivo longitudinalmente, alternando l’orientamento.
Per concludere, dopo l’ultimo strato di prosciutto, aggiungere un ultimo strato di fette di melanzana e coprirle abbondantemente con la restante salsa di pomodoro. In una ciotola sbattere due uova con circa 30 g di Parmigiano grattugiato usando una forchetta e versare il composto sulla superficie della teglia.
Cuocere quindi la Parmigiana nel forno preriscaldato a 180 °C, modalità statica, per circa 15 minuti. La superficie dovrebbe formare una leggera crosticina dorata; se necessario, negli ultimi 5 minuti passare il forno a ventilazione a 150 °C.
Togliere quindi la Parmigiana dal forno e lasciare raffreddare leggermente, in modo da poterla servire tiepida. Porzionare la quantità desiderata sui piatti. Buon appetito!
Consiglio: Il sapore della Parmigiana si può esaltare accompagnandola con un bicchiere di vino rosso siciliano. Date pure un’occhiata al nostro shop online per qualche suggerimento.
