All’inizio si prepara l’impasto per il nostro Cuddurúni. La quantità è sufficiente per quattro o cinque focacce.
Per l’impasto, iniziate mettendo in una ciotola la farina tipo 00, la semola di grano duro rimacinata, la pasta madre e il sale, e mescolate brevemente con un cucchiaio. Se non avete a disposizione la pasta madre, potete sostituirla con due cubetti di lievito. In questo caso, scioglieteli in pochissima acqua. Lasciate riposare per circa dieci secondi, quindi aggiungeteli al posto della pasta madre nella ciotola e mescolate.
A questo punto, impastate il tutto a mano oppure con il gancio impastatore nella planetaria a bassa velocità, aggiungendo circa metà dell’acqua tiepida.

Suggerimento: Se non riuscite a trovare la semola di grano duro rimacinata, potete sostituirla con una miscela composta da 2/3 di farina tipo 550 e 1/3 di semola di grano duro.

Successivamente, aggiungete l’olio d’oliva e continuate a impastare, oppure lasciate impastare l’impastatrice. A questo punto potete aggiungere gradualmente altra acqua tiepida nella ciotola: fate attenzione ad aggiungerla molto lentamente; potrebbe non essere necessario utilizzare tutta l’acqua, altrimenti l’impasto potrebbe diventare appiccicoso!

Ora impastate per circa 15 minuti oppure a mano per circa 5 minuti. Alla fine, l’impasto dovrebbe risultare omogeneo e non secco. Come già accennato, la quantità d’acqua indicata è solo orientativa: potrebbe non essere necessario utilizzarla tutta, oppure potrebbe servirne un po’ di più. L’impasto finito non deve assolutamente essere troppo umido né appiccicarsi alle mani.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, l’impasto può essere lavorato brevemente a mano, se avete utilizzato un’impastatrice. Successivamente, formate una palla. Lasciate quindi riposare e lievitare l’impasto per la focaccia siracusana per circa due ore in un luogo caldo con temperatura stabile. A questo scopo, il forno spento e chiuso è perfetto — ricordatevi di coprirlo con un panno di cucina in cotone.

Dopo un’ora di riposo, dividete l’impasto in quattro o cinque porzioni (a seconda del numero desiderato di focacce), lavoratele nuovamente brevemente e lasciatele riposare per un’ora e altri 15 minuti nello stesso luogo caldo descritto in precedenza.
Se l’impasto è stato preparato con un cubetto di lievito, dovrebbe essere suddiviso nelle porzioni desiderate già dopo 15 minuti e poi lasciato riposare per due ore.

Durante il tempo di riposo si possono preparare gli ingredienti per il ripieno. A tal fine, portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e sbollentare le cimette di broccoli per circa 8 fino a un massimo di 10 minuti, a seconda della loro dimensione. Alla fine non devono risultare né troppo morbide né troppo dure, altrimenti nella prima variante diventerebbero eccessivamente molli e nella seconda potrebbero creare dei buchi nell’impasto. Non appena risultano piacevolmente al dente, possono essere scolate e messe da parte.
Inoltre, si possono sbucciare le cipolle e tagliarle a sottili mezze rondelle. Tagliare anche il pecorino a cubetti, denocciolare e dividere a metà le olive e, se necessario, tagliare la mortadella a pezzetti oppure strapparla con le mani in piccoli frammenti.

Consiglio: La mortadella è facoltativa per chi preferisce una focaccia dal gusto più deciso.

Nel passaggio successivo, scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella capiente e farvi appassire le cipolle tagliate finemente fino a renderle belle traslucide. Successivamente aggiungere le cimette di broccoli sbollentate, irrorare eventualmente con un filo di olio d’oliva e mescolare bene il tutto a fuoco basso per circa un minuto. Poi togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare e raffreddare il composto per almeno dieci minuti.

Trascorso il tempo di riposo, prendere uno dei pezzi di impasto e, su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stenderlo o modellarlo con le mani fino a ottenere una sfoglia di circa 25–28 cm di diametro. Nel frattempo, preriscaldare il forno in modalità ventilata alla massima temperatura, generalmente 250°C.
Fondamentale per la riuscita della focaccia siracusana è posizionare una ciotola resistente al calore con acqua al centro del fondo del forno. In questo modo si garantisce che durante la cottura ci sia sufficiente umidità all’interno del forno.
Foderare una teglia con carta da forno e spennellarla leggermente con pochissimo olio d’oliva. Successivamente adagiarvi sopra la sfoglia di impasto preparata.

Consiglio: Per ottenere un buon risultato finale con un impasto bello morbido, è importante assicurarsi che durante la lavorazione la temperatura dell’ambiente rimanga costante. Arieggiare o creare correnti d’aria dovrebbe essere evitato, se possibile.

A questo punto si può distribuire il ripieno della focaccia siracusana. Per farlo, distribuire prima il composto di cipolle e broccoli sulla metà inferiore della sfoglia di impasto, lasciando lungo i bordi circa 2 cm di spazio. Sopra i broccoli aggiungere ora le olive, il pecorino, eventualmente la mortadella e i filetti di acciuga leggermente sminuzzati.
Per finire, distribuire un po’ di sale e pepe e un filo di olio d’oliva.

Consiglio: Il pepe può essere sostituito, a seconda dei gusti, con un po’ di peperoncino. È importante, tuttavia, non utilizzare mai entrambi i condimenti contemporaneamente!

Ora si può chiudere la focaccia. Per farlo, ripiegare la metà superiore, in modo da ottenere la tipica forma a mezzaluna. Arrotolare e premere i bordi con le dita, un pezzo alla volta, così che risultino simili a un cordoncino o a una corda.
In una piccola ciotola, mescolare un po’ di olio d’oliva con un piccolo goccio d’acqua e spennellare con questo composto la focaccia farcita. Inoltre, con una forchetta, praticare con cautela dei fori sulla superficie dell’impasto per evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura. Prestare attenzione a non bucare fino al fondo della focaccia.

Una volta che la focaccia sarà stata messa in forno, nel passaggio successivo si possono lavorare le porzioni di impasto rimanenti seguendo gli stessi passaggi descritti in precedenza.

Nel forno preriscaldato, il nostro Cuddurúni, ovvero la focaccia siracusana, cuocerà ora a temperatura massima in modalità ventilata per circa 15, al massimo 20 minuti. Ricordarsi assolutamente della ciotola con acqua, poiché garantisce che l’impasto rimanga bello morbido. La focaccia è pronta quando assume un bel colore dorato, ma non deve assolutamente bruciarsi.
Terminata la cottura, togliere la teglia dal forno e trasferire immediatamente la focaccia su un tagliere di legno oppure su una griglia, in modo che il calore possa disperdersi lentamente. Lasciandola sulla teglia, il calore altrimenti si accumulerebbe. Coprire inoltre la focaccia farcita con un panno di cotone.
La focaccia siracusana dovrebbe raffreddarsi per almeno 15 minuti prima di essere tagliata nelle porzioni desiderate e servita. Buon appetito!