Scaccia Ragusana
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Scaccia ragusana
Scaccia Ragusana – un vero gioiello della tradizione gastronomica della splendida città di Ragusa, nel soleggiato sud della Sicilia. Questo piatto tradizionale è molto più di una semplice sfoglia di pasta ripiena: è espressione dell’identità del territorio e di una sapiente arte culinaria.
La sua popolarità va ben oltre i confini della Sicilia, e non è certo un caso: la combinazione tra una sfoglia sottile, ripiegata più volte, e un ripieno saporito, generalmente a base di verdure, rende questo piatto una vera delizia della cucina siciliana.
La Scaccia Ragusana si distingue per due caratteristiche fondamentali che la rendono inconfondibile. La prima è l’impasto, preparato senza lievito, che la differenzia dal classico impasto del pane e fa sì che gli strati rimangano sottili e compatti anche dopo la cottura. La seconda è la caratteristica piegatura dell’impasto, che svolge un ruolo fondamentale. Non solo dona alla scaccia una consistenza particolare al palato, ma le conferisce anche il suo aspetto tipico.
L’impasto è composto da pochi ingredienti, ma di alta qualità: semola di grano duro, acqua, vino bianco, succo di limone, olio d’oliva e sale. Dopo essere stato lavorato, viene steso fino a ottenere una sfoglia molto sottile e poi ripiegato più volte, fino a raggiungere la struttura desiderata. Questo procedimento artigianale è fondamentale per mantenere il giusto equilibrio tra la croccantezza dell’impasto e la morbidezza e succosità del ripieno.
Il ripieno della Scaccia Ragusana può essere estremamente vario. Sebbene esistano numerose varianti, una delle combinazioni più classiche è quella a base di pomodoro, cipolle e formaggio. Particolarmente tradizionale è l’utilizzo del Caciocavallo, un formaggio saporito e semiduro tipico del Sud Italia. In Germania non è sempre facile da trovare, ma vale assolutamente la pena cercarlo. In alternativa, si possono utilizzare anche altri formaggi dal sapore deciso e adatti a fondere bene.
Indipendentemente dal ripieno scelto, la lavorazione artigianale dell’impasto rimane il cuore di questo piatto. È ciò che conferisce alla Scaccia Ragusana la sua caratteristica struttura e valorizza il sapore dei suoi ingredienti semplici, ma di alta qualità. La combinazione tra la sfoglia sottile e leggermente croccante e il ripieno ricco di sapore racconta la storia delle tradizioni contadine del territorio ragusano e racchiude l’essenza della cucina locale.
L’importanza della Scaccia Ragusana per la sua città d’origine
L’importanza di questo piatto per la città di Ragusa è tale che oggi le è stata persino dedicata una festa. Lo scorso ottobre si è svolta la “Festa ra Scaccia Rausana”, un evento organizzato dall’amministrazione comunale e sostenuto dalla Regione Siciliana. Migliaia di visitatori si sono riversati nel centro della città per celebrare questa specialità ricca di tradizione. Le strade si sono trasformate in un vivace connubio di gusto e cultura, dove la storia e i sapori della Scaccia Ragusana erano i veri protagonisti.
Che sia gustata come semplice piatto quotidiano o servita in occasione di una festa, la Scaccia Ragusana rimane un elemento imprescindibile della cucina siciliana. Racchiude tradizione, gusto e maestria artigianale in un’unica, deliziosa sfoglia ed è un vero must per tutti gli amanti della cucina italiana.
Scaccia Ragusana - eatlovesicily.com
- Tempo di preparazione20 min
- Tempo di cottura40 min
- Perform Time30 min
- Tempo totale1 hr 30 min
- Numero di porzioni4 piatti
- Per...4 persone
Ingredienti
Per l'impasto
- 500g di semola di grano duro
- circa 1 bicchiere di acqua tiepida
- 3 cucchiai di vino bianco
- ½ limone piccolo, succo
- 1 cucchiaino di sale
- 3 cucchiai di olio d’oliva
Per il ripieno
- 2 cipolle grandi di Tropea (in alternativa, cipolle dolci)
- 600 g di pomodori maturi (in alternativa, 400 g di pomodori pelati in scatola)
- 150 g di Caciocavallo grattugiato – in alternativa, Pecorino Tenero
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Peperoncino secco q.b.
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Procedimento
Un elemento fondamentale della Scaccia Ragusana è il suo impasto. Per prepararlo, si versa la farina in una ciotola e si forma una fontana al centro. Dopo aver aggiunto il sale, si incorpora poco alla volta l’acqua tiepida, aggiungendola gradualmente.
Successivamente si aggiungono e si incorporano all’impasto anche il vino bianco e il succo di limone. Lavorare l’impasto per alcuni minuti, fino a ottenere una consistenza omogenea e uniforme. Se necessario, si può aggiungere ancora un po’ d’acqua. È importante, invece, non aggiungere altro succo di limone, perché l’impasto rischierebbe di diventare troppo acido.
Quando l’impasto è stato lavorato a sufficienza, lo si stende grossolanamente con le mani su un piano di lavoro. Dopodiché, si irrora l’impasto con circa 3 cucchiai di olio d’oliva.
Distribuire l’olio d’oliva in modo uniforme e continuare a lavorare l’impasto fino a quando l’olio sarà completamente assorbito e ben amalgamato. Alla fine, l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente elastico. Se necessario, si può aggiungere ancora un po’ d’olio.
Formare quindi l’impasto fino a ottenere una palla, metterla da parte e coprirla con un canovaccio.
Mentre l’impasto della Scaccia Ragusana riposa, si può approfittare del tempo a disposizione per preparare il ripieno. Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle appassire in una padella con un po’ di olio d’oliva, fino a quando saranno morbide e trasparenti. A questo punto, aggiungere anche i pomodori. Se si utilizzano pomodori freschi, lavarli accuratamente e assicurarsi che siano ben maturi. In alternativa, si possono utilizzare anche pomodori pelati in scatola.
Consiglio: consigliamo di utilizzare le cipolle rosse di Tropea quando sono di stagione, quindi durante l’estate. In alternativa, è preferibile scegliere cipolle grandi e dolci, poiché le altre varietà non sono abbastanza dolci e potrebbero alterare il sapore del piatto.
Lasciare cuocere i pomodori insieme alle cipolle in padella per almeno dieci minuti, fino a quando il sugo si sarà leggermente ristretto. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere un pizzico di sale e, a piacere, un po’ di peperoncino secco. Al termine, togliere la padella dal fuoco e lasciare intiepidire il composto.
Importante: utilizzare il sale con moderazione, perché il formaggio che verrà aggiunto successivamente alla Scaccia Ragusana è già saporito. Inoltre, è importante lasciare cuocere i pomodori abbastanza a lungo, finché il contenuto della padella non avrà più un semplice profumo di pomodoro, ma sprigionerà l’aroma armonioso del pomodoro e delle cipolle insieme.
Dopo circa 30 minuti, quando il composto si sarà raffreddato, si può preriscaldare il forno a 200 °C, in modalità statica, e allo stesso tempo iniziare a stendere l’impasto della Scaccia Ragusana. L’impasto deve essere steso piuttosto sottile (circa 0,5 cm), possibilmente dandogli una forma rettangolare. Se necessario, dopo averlo steso si possono rifilare leggermente i bordi per ottenere la forma desiderata.
Distribuire ora in modo uniforme circa 2/3 del composto di pomodori e cipolle e 2/3 del formaggio grattugiato sull’impasto steso sottilmente, lasciando un bordo libero di circa 5 cm sui due lati e di circa 1-2 cm nella parte superiore e inferiore.
Ripiegare quindi l’impasto una volta verso il centro, come se si stesse chiudendo un libro.
Distribuire ora in modo uniforme sulla superficie dell’impasto appena ottenuta il restante composto di pomodori e cipolle e il formaggio. Anche in questo caso, assicurarsi di lasciare circa 2 cm di bordo libero su tutti i lati.
Ripiegare nuovamente l’impasto verso il centro, come fatto in precedenza, quindi trasferirlo su una teglia rivestita con carta da forno.
Prima di infornare la sfoglia ripiena, i bordi dell’impasto sui lati aperti devono essere ripiegati e attorcigliati leggermente, come una corda, e ben premuti per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Spennellare quindi la superficie dell’impasto con un po’ di olio d’oliva e bucherellarla delicatamente in alcuni punti con una forchetta.
Cuocere la Scaccia Ragusana nel forno preriscaldato, in modalità statica, a 200 °C per circa 30-40 minuti. La superficie dovrà assumere un bel colore dorato, senza però bruciarsi. Prima di servirla, lasciarla intiepidire per qualche minuto e poi tagliarla in porzioni della dimensione desiderata. Buon appetito!
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